Bryndza

Popis
Bryndza je prírodný, plnotučný, zrejúci, polotvrdý syr z ovčieho mlieka a je jednou z najväčších gastronomických ikon na Slovensku. Jej chuť a vôňa sú lahodné, príjemne pikantné po ovčom syre a je súčasťou mnohých jedál našej tradičnej kuchyne, ktoré sú už obľúbené na celom Slovensku, nezávisle od tradície salašníctva a výroby produktov z ovčieho syra. Bryndzové halušky či bryndzové pirohy nechýbajú v ponuke žiadnej tradičnej slovenskej reštaurácie. V dokumente Úradu priemyselného vlastníctva SR sa o bryndzi píše, že ide o „prírodný biely, jemne roztierateľný zrejúci syr s ojedinelými krupičkami, vyrobený tradičným spôsobom – mletím vyzretého ovčieho hrudkového syra alebo zmesi ovčieho a kravského hrudkového syra. Charakteristickým znakom výroby slovenskej bryndze je drvenie a mletie vyzretého ovčieho alebo zmesi ovčieho a kravského hrudkového syra a ich miešanie so soľou alebo špeciálne pripraveným soľným roztokom, čím sa táto výroba odlišuje od výroby iných druhov ovčieho syra, vyrábaných mimo územia Slovenska.“

„Základnou surovinou na výrobu slovenskej bryndze je ovčí hrudkový syr alebo zmes ovčieho hrudkového syra a kravského hrudkového syra, alebo zmes sudovaného ovčieho hrudkového syra a kravského hrudkového syra, zrejúcich za špecifických podmienok,“ Podiel ovčieho hrudkového syra musí byť väčší ako 50 % hmotnosti v prepočte na sušinu. Letná bryndza sa začína vyrábať z mlieka oviec, ktoré už prestali kŕmiť svoje mladé. Zvyčajne sa tak stane v čase okolo Veľkej noci. V tomto období sa už ovce vyháňajú aj na prvú zelenú pašu. Letná bryndza je taká, v ktorej musí byť dodržaný najmenej 50-percentný podiel syra, vyrobeného z čerstvého ovčieho mlieka.  Neexistuje žiadna „pasterizovaná bryndza“. Pasterizuje sa iba ovčie mlieko a vzápätí sa do neho pri výrobe syra pridávajú vybraté čisté kyslomliečne kultúry, a tak aj bryndza z pasterizovaného mlieka má živú i probiotickú mikroflóru. V takto vyrobenej bryndzi sú zachované všetky zdraviu prospešné mikroorganizmy. Je bohatým zdrojom kvalitných bielkovín, minerálov, vitamínov B-komplexu, konjugovanej kyseliny linolovej, ktorá okrem iného odbúrava tuky z tela. Obsahuje 30 druhov mliečnych baktérii a kvasiniek. Liptovská bryndza sa považovala za najlepšiu na Slovensku, jej vysoká kvalita bola podmienená vynikajúcimi pasienkami a tým, že pri výrobe syra sa v ovčom mlieku nechávala aj smotana, preto nebola suchá a mala dostatok tuku. Veľa ovčieho syra z Liptova sa začalo nakupovať už koncom 18. storočia do vznikajúcich bryndziarní, ktoré ju exportovali najmä do Viedne ako Liptauer Käse. Na trhu vo Viedni sa predávala rovno z vozov rezaním nožmi. Bryndza sa v jedľových sudoch a geletkách transportovala a na pltiach po Váhu. Stala sa typickým produktom, ktorý prezentoval Slovensko v medzinárodnom obchode. Preto sa aj bryndzové halušky, typické liptovské jedlo, stali jedným z našich národných symbolov, ktoré uvádza literatúra ako najznámejšie a najobľúbenejšie jedlo Slovákov. Najstaršia bryndzáreň bola založená v Detve koncom 18. storočia, po znárodnení ju presťahovali do Zvolenskej slatiny, kde aj so svojou podnikovou predajňou úspešne funguje dodnes.

Literatúra
STOLIČNÁ, Rastislava - NOVÁKOVÁ, Katarína: Kulinárna kultúra regiónov Slovenska. Bratislava: VEDA; Bratislava: Ústav etnológie SAV, 2012. 495 s. ISBN 978-80-224-1257-5.

https://science.hnonline.sk/biologia-a-chemia/1742632-myty-o-bryndzi

Recepty na bryndzové pochúťky a viac o histórii výroby bryndze:
http://www.miaumagazin.sk/home/bryndza-nase-biele-zlato/

http://www.bryndziaren.sk/sk/produkty_bryndza.html
https://myzvolen.sme.sk/c/5316288/bryndziaren-zacne-o-par-dni-vyrabat-letnu-bryndzu.html